Produk Baru Glucono-delta-lactone
Colorkem melancarkan Aditif Makanan baharu: Glucono-delta-lactone pada 20hb.Julai, 2022. Glucono-delta-lactone disingkatkan sebagai lakton atau GDL, dan formula molekulnya ialah C6Hl0O6.Ujian toksikologi telah membuktikan bahawa ia adalah bahan yang boleh dimakan bukan toksik.Kristal putih atau serbuk hablur putih, hampir tidak berbau, pertama manis dan kemudian rasa masam.larut dalam air.Glucono-delta-lactone digunakan sebagai koagulan, terutamanya untuk pengeluaran tauhu, dan juga sebagai koagulan protein untuk produk tenusu.
Prinsip
Prinsip pembekuan glukoronolida tauhu ialah apabila lakton dilarutkan dalam air menjadi asid glukonik, asid mempunyai kesan pembekuan asid pada protein dalam susu soya.Kerana penguraian lakton agak perlahan, tindak balas pembekuan adalah seragam dan kecekapannya tinggi, jadi tauhu yang dibuat adalah putih dan halus, baik dalam pengasingan air, tahan untuk memasak dan menggoreng, lazat dan unik.Menambah koagulan lain seperti: gipsum, air garam, kalsium klorida, perasa umami, dan lain-lain, juga boleh membuat pelbagai tauhu berperisa.
guna
1. Tauhu koagulan
Menggunakan glucono-delta-lactone sebagai koagulan protein untuk menghasilkan tauhu, teksturnya berwarna putih dan lembut, tanpa kepahitan dan astringensi air garam tradisional atau gipsum, tiada kehilangan protein, hasil tauhu yang tinggi, dan mudah digunakan.
Memandangkan fakta bahawa apabila GDL digunakan secara bersendirian, tauhu mempunyai rasa sedikit masam, dan rasa masam tidak sesuai untuk tauhu, jadi GDL dan CaSO4 atau koagulan lain sering digunakan dalam kombinasi dalam pengeluaran tauhu.Menurut laporan, apabila menghasilkan tauhu tulen (iaitu tauhu lembut), nisbah GDL/CaSO4 hendaklah 1/3-2/3, jumlah penambahan hendaklah 2.5% daripada berat kacang kering, suhu perlu dikawal pada 4 °C, dan hasil tauhu hendaklah kering.5 kali ganda berat kacang, dan kualitinya juga bagus.Walau bagaimanapun, terdapat beberapa masalah yang perlu diberi perhatian apabila menggunakan GDL untuk membuat tauhu.Sebagai contoh, keliatan dan kenyal tauhu yang diperbuat daripada GDL tidaklah sebaik tauhu tradisional.Di samping itu, jumlah air basuhan adalah kurang, dan protein dalam hampas kacang hilang lebih banyak.
2. Agen pembentuk gel susu
GDL bukan sahaja digunakan sebagai koagulan protein untuk penghasilan tauhu, tetapi juga sebagai koagulan protein untuk penghasilan protein susu yogurt dan keju.Kajian telah menunjukkan bahawa kekuatan gel susu lembu yang terbentuk melalui pengasidan dengan GDL adalah 2 kali ganda daripada jenis penapaian, manakala kekuatan gel yogurt kambing yang dibuat melalui pengasidan dengan GDL adalah 8-10 kali ganda daripada jenis penapaian.Mereka percaya bahawa sebab kekuatan gel yang lemah yogurt yang ditapai mungkin adalah gangguan bahan permulaan (biojisim dan polisakarida selular) pada interaksi gel antara protein semasa penapaian.Beberapa kajian juga menunjukkan bahawa gel susu yang dihasilkan melalui pengasidan bahan tambahan 3% GDL pada 30 °C mempunyai struktur yang serupa dengan gel yang dihasilkan oleh penapaian bakteria asid laktik.Dilaporkan juga bahawa penambahan 0.025%-1.5% GDL ke dalam susu kerbau boleh mencapai pH dadih yang diperlukan, dan penambahan khusus berbeza dengan kandungan lemak susu kerbau dan suhu pekat.
3. Penambahbaik kualiti
Penggunaan GDL dalam daging makan tengah hari dan daging babi dalam tin boleh meningkatkan kesan agen pewarna, dengan itu mengurangkan jumlah nitrit, yang lebih toksik.Untuk kualiti makanan dalam tin, jumlah penambahan maksimum pada masa ini ialah 0.3%.Telah dilaporkan bahawa penambahan GDL pada 4°C boleh meningkatkan keanjalan fibrilin, dan penambahan GDL boleh meningkatkan keanjalan gel, sama ada dengan kehadiran myosin dan myosin atau dengan kehadiran myosin sahaja.kekuatan.Selain itu, mencampurkan GDL (0.01%-0.3%), asid askorbik (15-70ppm) dan ester asid lemak sukrosa (0.1%-1.0%) ke dalam doh boleh meningkatkan kualiti roti.Menambah GDL pada makanan bergoreng boleh menjimatkan minyak.
4. Bahan pengawet
Penyelidikan Saniea, marie-Helence et al.menunjukkan bahawa GDL jelas boleh melambatkan dan menghalang pengeluaran fag bakteria asid laktik, dengan itu memastikan pertumbuhan normal dan pembiakan bakteria asid laktik.Menambah jumlah GDL yang sesuai kepada susu menghalang ketidakstabilan yang disebabkan oleh fag dalam kualiti produk keju.Qvist, Sven et al.mengkaji sifat pengawet GDL dalam sosej merah besar, dan mendapati bahawa menambah 2% asid laktik dan 0.25% GDL ke dalam produk dengan berkesan boleh menghalang pertumbuhan Listeria.Sampel sosej merah besar yang disuntik dengan Listeria disimpan pada suhu 10 °C selama 35 hari tanpa pertumbuhan bakteria.Sampel tanpa pengawet atau hanya natrium laktat disimpan pada suhu 10 °C dan bakteria akan berkembang pesat.Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa apabila jumlah GDL terlalu tinggi, individu boleh mengesan bau yang disebabkan olehnya.Juga dilaporkan bahawa penggunaan GDL dan natrium asetat dalam nisbah 0.7-1.5:1 boleh memanjangkan jangka hayat dan kesegaran roti.
5. Pengasam
Sebagai asidulan, GDL boleh ditambah kepada sherbet dan jeli manis seperti ekstrak vanila dan pisang coklat.Ia adalah bahan berasid utama dalam agen penaik kompaun, yang perlahan-lahan boleh menjana gas karbon dioksida, buihnya seragam dan halus, dan boleh menghasilkan kek dengan rasa yang unik.
6. Ejen kelat
GDL digunakan sebagai agen pengkelat dalam industri tenusu dan industri bir untuk mencegah pembentukan laktit dan tartar.
7. Protein flokulan
Dalam air sisa industri yang mengandungi protein, penambahan flokulan yang terdiri daripada garam kalsium, garam magnesium dan GDL boleh menjadikan protein menggumpal dan mendakan, yang boleh dikeluarkan melalui kaedah fizikal.
Langkah berjaga-berjaga
Glucuronolactone adalah kristal serbuk putih, yang boleh disimpan untuk masa yang lama dalam keadaan kering, tetapi mudah terurai menjadi asid dalam persekitaran lembap, terutamanya dalam larutan akueus.Pada suhu bilik, lakton dalam larutan sebahagiannya terurai menjadi asid dalam masa 30 minit, dan suhu melebihi 65 darjah.Kelajuan hidrolisis dipercepatkan, dan ia akan ditukar sepenuhnya kepada asid glukonik apabila suhu melebihi 95 darjah.Oleh itu, apabila lakton digunakan sebagai koagulan, ia harus dibubarkan dalam air sejuk dan digunakan dalam masa setengah jam.Jangan simpan larutan berairnya untuk masa yang lama.
Masa siaran: 15 Ogos 2022