Karagenan | 9000-07-1

Karagenan ialah gred makanan separa halus Kappa Karrageenan (E407a) yang diekstrak daripada rumpai laut Eucheuma cottonii. Ia membentuk gel termoreversibel pada kepekatan yang mencukupi dan sangat sensitif kepada ion kalium yang sangat meningkatkan sifat pengegelannya. Karagenan stabil dalam medium alkali. Karagenan ialah keluarga karbohidrat semulajadi yang diekstrak daripada rumpai laut merah. Karagenan diekstrak dengan air dalam keadaan neutral atau beralkali pada suhu tinggi. Karagenan ditapis terutamanya diperolehi daripada larutan melalui pemendakan alkohol atau penggelapan kalium.

Karagenan separuh halus dicuci dan rumpai laut yang dirawat alkali. Karagenan tidak diekstrak daripada rumpai laut tetapi masih terkandung dalam matriks dinding sel. Produk karagenan komersil sering diseragamkan untuk mendapatkan sifat pembentuk gel dan pemekat yang optimum. Dengan menggunakan produk karagenan yang sesuai, perumus boleh mencipta tekstur daripada cecair mengalir bebas kepada gel pepejal. Selain menawarkan jenis standard, COLORCOM bekerjasama dengan pelanggan untuk membangunkan produk dan formulasi baharu untuk aplikasi tertentu.

Karagenan ialah molekul yang besar dan sangat fleksibel yang menggulung membentuk struktur heliks. Ini memberi mereka keupayaan untuk membentuk pelbagai gel yang berbeza pada suhu bilik. Ia digunakan secara meluas dalam makanan dan industri lain sebagai agen pemekat dan penstabil. Kelebihan tertentu ialah ia adalah pseudoplastik—ia nipis di bawah tegasan ricih dan memulihkan kelikatannya sebaik sahaja tegasan dikeluarkan. Ini bermakna ia mudah dipam, tetapi menjadi kaku semula selepas itu.

Semua karagenan ialah polisakarida berat molekul tinggi yang terdiri daripada unit galaktosa berulang dan 3,6 anhidrogalaktosa (3,6-AG), kedua-dua sulfat dan tidak bersulfat. Unit-unit dicantumkan dengan berselang-seli alpha 1–3 dan beta 1–4 ikatan glikosidik.

Terdapat tiga kelas komersial utama karagenan:

Kappa membentuk gel yang kuat dan tegar dengan kehadiran ion kalium; ia bertindak balas dengan Protein tenusu. Ia diperoleh terutamanya daripada Kappaphycus alvarezii[3].Iota membentuk gel lembut dengan kehadiran ion kalsium. Ia dihasilkan terutamanya daripada Eucheuma denticulatum.Lambda tidak gel, dan digunakan untuk memekatkan produk tenusu. Sumber yang paling biasa ialah Gigartina dari Amerika Selatan. Perbezaan utama yang mempengaruhi sifat kappa, iota, dan lambda karagenan ialah bilangan dan kedudukan kumpulan ester sulfat pada unit galaktosa yang berulang. Paras ester sulfat yang lebih tinggi menurunkan suhu keterlarutan karagenan dan menghasilkan gel kekuatan yang lebih rendah, atau menyumbang kepada perencatan gel (lambda karagenan).

Banyak spesies alga merah menghasilkan pelbagai jenis karagenan semasa sejarah perkembangan mereka. Sebagai contoh, genus Gigartina menghasilkan terutamanya karagenan kappa semasa peringkat gametofitnya, dan karagenan lambda semasa peringkat sporofitnya. Lihat Pergantian generasi.

Semuanya larut dalam air panas, tetapi, dalam air sejuk, hanya bentuk lambda (dan garam natrium dari dua yang lain) boleh larut.

Apabila digunakan dalam produk makanan, karagenan mempunyai aditif EU E-nombor E407 atau E407a apabila hadir sebagai "rumpai laut eucheuma yang diproses", dan biasanya digunakan sebagai pengemulsi.

Di bahagian Scotland (di mana ia dikenali sebagai (An) Cairgean dalam bahasa Gaelik Scotland) dan Ireland (pelbagai yang digunakan ialah Chondrus Crispus dikenali dalam Gaelik Ireland pelbagai sebagai carraigín [batu kecil], fiadháin [barangan liar], clúimhín cait [sedutan kucing] , mathair an duilisg [ibu rumpai laut], ceann donn [kepala merah]), ia dikenali sebagai Carrageen Moss ia direbus dalam susu dan ditapis, sebelum gula dan perasa lain seperti vanila, kayu manis, brendi, atau wiski ditambah. Produk akhir ialah sejenis jeli yang serupa dengan pannacotta, ubi kayu, atau blancmange.

Apabila iota karagenan digabungkan dengan natrium stearoil laktilat (SSL), kesan sinergistik tercipta, membolehkan penstabilan dan pengemulsi tidak diperolehi dengan mana-mana jenis karagenan lain (kappa/lambda) atau dengan pengemulsi lain (mono dan digliserida, dsb.). SSL digabungkan dengan iota karagenan, mampu menghasilkan emulsi di bawah kedua-dua keadaan panas dan sejuk menggunakan sama ada lemak sayuran atau haiwan.

Di Amerika Syarikat, karagenan ialah bahan dalam susu soya yang dijual di bawah jenama Whole Foods.