Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase ialah enzim yang memangkinkan pembentukan ikatan isopeptida antara kumpulan amina bebas (cth, lisin terikat protein atau peptida) dan kumpulan asil pada hujung rantai sisi glutamin terikat protein atau peptida. Tindak balas juga menghasilkan molekul ammonia. Enzim sedemikian dikelaskan sebagai EC 2.3.2.13. Ikatan yang terbentuk oleh transglutaminase mempamerkan rintangan yang tinggi terhadap degradasi proteolitik (proteolisis).

Dalam pemprosesan makanan komersial, transglutaminase digunakan untuk mengikat protein bersama-sama. Contoh makanan yang dibuat menggunakan transglutaminase termasuk daging ketam tiruan dan bebola ikan. Ia dihasilkan oleh penapaian Streptoverticillium mobaraense dalam kuantiti komersial atau diekstrak daripada darah haiwan, dan digunakan dalam pelbagai proses, termasuk pengeluaran daging dan produk ikan yang diproses. Transglutaminase boleh digunakan sebagai agen pengikat untuk memperbaiki tekstur makanan kaya protein seperti surimi atau ham.